LƯƠN HUN KHÓI NGÂM DẦU

Phân công công việc Tên thành viên
Mở đầu Giới thiệu sản phẩm Trần Vũ Khánh Ly

Nội dung Nguyên liệu lươn Phan Thị Hương
Xử lý Nguyễn Cường phát
Ướp muối, khử muối Huỳnh Thị Thanh Tuyền
Để ráo,xiên lươn, sấy sơ bộ, hun khói Trần Thị Tố Ngọc
Trần Vũ Khánh Ly
Để nguội, cắt khúc, xếp hộp Đặng Hồng Nhật
Rót dầu Trần Bảo Ân
Ghép kín, thanh trùng Phan Thị Thu Sương
Nguyễn Thị Ngọc Sương
Làm nguội, bảo ôn, dán nhãn Huỳnh Ngọc Nhơn
LƯƠN HUN KHÓI NGÂM DẦU

Giới thiệu:

– Lươn hun khói ngâm dầu là một loại đồ hộp thuộc loại đồ hộp thủy sản ngâm dầu. Là loại sản phẩm đặc biệt được nhiều người ưa thích nhất là các nước Châu Âu, Châu Mỹ.
– Ưu điểm: Lượng mô liên kết ở trong lươn ít hơn động vật sống trên cạn và hầu như không có elastin và chủ yếu là protein hoàn thiện, có cấu tạo đơn giản nên quá trình tiêu hóa và hấp thụ protein của lươn dễ hơn của thịt. Bên cạnh đó, trong thành phần khói hun có phenol, acid, ahdehyt… có tác dụng sát trùng nên chống thối rữa và chống oxy hóa cho thực phẩm. Ngoài ra, trong lươn có rất ít vitamin chủ yếu là vitamin A, khi ngâm dầu thực vật thì dầu sẽ bổ sung một lượng vitamin cần thiết (đặc biệt là vitamin F_ là hỗn hợp acid béo chưa no cao phân tử như linoleic, linolenic_ chống xơ cứng động mạch, làm người trẻ lâu nên gọi là vitamin tuổi trẻ), trong dầu còn chứa phosphatit có khả năng tạo nhũ tương, ổn định nhũ tương, là chất chống oxy hóa tốt.
– Nhược điểm: Lrong khói hun có chứa 3,4 benzpyren và 1,2,5,6 dibenzathrance có thể gây ung thư. Hai chất này thuộc họ hydrocacbua, khi đốt gỗ ở nhiệt độ cao hydro sinh ra khá nhiều tồn tại trong dầu nhựa gỗ và bụi khói vì vậy không nên đốt ở nhiệt độ quá cao, cần khử bụi than và nhựa gỗ trong khói hun.
– Lươn hun khói ngâm dầu thường dùng làm nguyên liệu để chế biến các món ăn khác hoặc ăn kèm với bánh mì, trộn salad, làm sushi… nhưng sẽ rất ngon khi nó được cuộn bằng bánh tráng(miềng trung) cùng với một ít rau mùi và dưa leo.

Quy trình sản xuất:

Thuyết minh quy trình:
• Nguyên liệu lươn
– Lươn đồng hay lươn nước ngọt có tên khoa học là Fluta alba rất phổ biến ở Việt Nam, nhất là ở vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long. Thường sống ở các mươn lạch, bùn lầy, ruộng lúa.
– Nguyên liệu lươn đưa vào sản xuất có thể là lươn tươi hay lươn đã qua cấp đông. Kích thước lươn từ 25cm trở lên. Da lươn phải còn nguyên không bị xây xát, có màu sắc tự nhiên, lưng có màu nâu đen, bụng có màu đỏ gạch.
– Lươn thường sống trong môi trường bẩn, lại thêm thói ăn tạp, nên hệ tiêu hóa và chính cả thịt lươn có thể nhiễm vi trùng và ký sinh trùng. Những kí sinh trùng này là những kí sinh trùng chịu nhiệt.
• Xử lý
– Mục đích: Loại mùi tanh, vi sinh vật bám trên bề mặt da và trong ruột lươn, giúp lươn không bị hư hỏng trong thời gian chờ ở các công đoạn sau. Đồng thời, phân loại lươn để sản phẩm đạt độ đồng đều nhất định.
– Tiến hành:
+ Giết chết lươn: Cho lươn vào thùng, cứ 20 kg lươn thì cho vào 0,5 kg muối. Cho muối phải rắc đều trên mặt thùng, sau 30–60 phút thì lươn chết.
+ Tuốt lươn: ngoài da lươn có một lớp nhớt vì vậy phải tuốt sạch, thành phần của nhớt lươn là chất thuộc họ glucoprotid là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển. Lượng trimethylamin rất nhiều nên nhớt lươn cũng rất tanh vì vậy phải tách nhớt lươn đi.
+ Tách nhớt lươn (bằng phương pháp nhiệt); Cho lươn vào nước nóng có nhiệt độ 60–65oC chần 1–1,5 phút sau đó rửa lại ở máng nước chảy cho đến hết nhớt là được.
+ Rửa và mổ: Sau khi tuốt nhớt xong đem lươn rửa sạch và đem tới bàn mổ tiến hành mổ moi sạch ruột, bỏ đầu rồi đem rửa lại, chú ý lấy sạch màng đen máu đọng,… Khi rửa thì phân loại lươn.
• Ướp muối
– Mục đích: Tạo cho lươn có cấu trúc săn chắc, giảm lượng nước, khử mùi tanh, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, tạo vị cho sản phẩm.
– Tiến hành: Sử dụng phương pháp ướp muối ướt nồng độ dung dịch 10%. Nhiệt độ nước muối 12-150C trong 1,5-3 phút. Khi lượng muối trong lươn đạt 1,6-1,8% là được.
• Rửa khử muối
– Mục đích: Giảm mặn và làm sạch lươn, tạo độ mặn đồng đều trong lươn.
– Tiến hành: Rửa khử muối bằng dung dịch nước muối loãng 1%, tỉ lệ khối lượng giữa dung dịch nước muối loãng và lươn là 1,5:1.
• Để ráo, xiên lươn
– Mục đích: Tách nước dư, thoát ẩm, làm giảm hàm lượng nước bên ngoài nhờ đó tăng khả năng thẩm thấu và giảm sự tách lớp của sản phẩm (để ráo). Giúp nguyên liệu tiếp xúc tốt hơn vời khói hun, nước trong nguyên liệu thoát ra dễ dàng (xiên lươn).
– Tiến hành: Đặt lươn lên khay lưới cho ráo nước, sau đó dùng dây thép xiên lươn lại, xâu ở phía đuôi, vuốt thẳng từng con một rồi đặt lươn vào khay sấy. Mỗi sâu khoảng 10-12 con, mỗi con cách nhau từ 1,3-2 cm.
• Sấy sơ bộ
– Mục đích: Giảm lượng nước, tăng khả năng ngấm khói vào trong lươn.
– Tiến hành: Đốt nóng và nâng nhiệt độ của lò lên đến nhiệt độ 1800C, cho lươn vào sấy, sấy ở chế độ 150-1700C trong 20-30 phút. Thời gian dài hay ngắn tùy thuộc vào nhiệt độ không khí.
• Hun khói
– Thành phần hóa học của khói: Trong khói có khoảng 300 hợp chất khác nhau: các chất thông thường là phenol, acid hữu cơ, cacbonyl, hydrocacbon, mộtsố thành phần khí khác như CO2, CO, O2, N2, N2O…
– Là quá trình vừa làm chín, vừa sấy khô và tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản do tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt và làm giảm ẩm, giữ được các vitamin tan trong dầu và chống oxy hóa bề mặt sản phẩm.
– Sau khi sấy xong thì tiến hành hun khói, hun khói .Loại lươn lớn sấy ở nhiệt độ 130-1600C trong thời gian 25-35 phút, lươn loại nhỏ nhiệt độ 130-1600C thời gian 20-30 phút. Lươn hun xong có màu sẫm, sáng bóng.
• Cắt khúc
– Mục đích: Thuận tiện cho quá trình vào hộp.
– Tiến hành: Lươn sau khi hun khói được làm nguội và cắt khúc theo kích thước của hộp (Chiều dài lươn sau khi cắt khúc khoảng 7,5 – 8 cm).
• Xếp hộp
– Mục đích: Cố định sản phẩm trong hộp, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau.
– Tiến hành: Lươn cắt khúc xong xếp thứ tự vào hộp (hộp đã được kiểm tra), lớp dưới cùng xếp lưng lươn quay xuống dưới, lớp trên xếp lưng lươn quay lên trên phía nắp hộp.
– Khi cho lươn vào hộp phải đạt các yêu cầu sau :
+ Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn.
+ Đồng đều về chất lượng: màu sắc, mùi vị, hình dạng, kích thước, số lượng miếng.
+ Để lại khoảng không đỉnh hộp.
+ Giữ miệng hộp sạch sẽ.
+ Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm túc.
• Rót dầu
– Sử dụng dầu lạc ép đã qua tinh luyện (Không màu hoặc màu nhạt phản quang. Không có vị khét, không cặn hoặc cặn không quá 1% theo khối lượng. Chỉ số iot: 101 – 116. Lượng acid béo bão hòa: 13 – 24%. Lượng acid béo không bão hòa: Acid oleic 50 – 60%, Acid linoleic 13 – 16%. Tỷ trọng ở 200C: 0.11 – 0.925). Dầu lạc trước khi rót vào hộp phải đun nóng 800C.
– Mục đích: Bài khí (rót nóng), tăng cảm quan, tạo màu mùi vị cho sản phẩm.
– Tiến hành rót dầu nóng ở nhiệt độ 80-850C, rót đúng khối lượng và ngập hoàn toàn. Lượng dầu rót cách miệng hộp 5-10mm. Khối lượng một hộp như sau:
Thành phần Tỷ lệ(%) Khối lượng(g)
Lươn 70 105
Dầu 30 45

• Ghép kín
– Mục đích: Ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài các thực phẩm đó.
– Tiến hành: Sau khi rót dầu thì đem hộp đi ghép kín ngay. Tiến hành ghép nắp vào bao bì sắt tây, ghép kín bằng mối ghép kép.
• Thanh trùng
– Mục đích: Tiêu diệt hệ vi sinh vật. Mặt khác, thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm tăng hương vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm, tăng cường tỉ lệ tiêu hóa do đó nâng cao giá trị của thực phẩm.
– Chọn nhiệt độ thanh trùng: Đồ hộp lươn ngâm khói hun dầu thuộc nhóm thực phẩm ít chua pH ≥ 4,2 và thanh trùng ở nhiệt độ 100-1200C, nguyên tắc chọn nhiệt độ càng cao càng tốt nên ta chọn nhiệt độ thanh trùng là 120OC.
– Công thức thanh trùng:

• Làm nguội
– Mục đích: Giảm nhiệt độ cho sản phẩm, tránh phồng hộp, thuận lợi cho quá trình vận chuyển đem đi bảo ôn.
– Tiến hành: Sau khi thanh trùng tiến hành làm nguội đến 40OC. quá trình làm nguội được tiến hành trong thiết bị thanh trùng. Hộp sau khi làm nguội hộp được rửa và lau sạch.
• Bảo ôn
– Mục đích: Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất, các phản ứng sinh hóa tiếp tục diễn ra tạo mùi hương đặc trưng cho sản phẩm và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng. Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày. Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này. Đối với sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu thì quá trình bảo ôn được tiến hành kéo dài 2 tháng để đảm bảo mùi vị cho sản phẩm.
– Tiến hành: Các loại đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn.
• Dán nhãn
– Mục đích: Tăng cảm quan, đưa các thông tin cần thiết đến khách hàng (tên sản phẩm, công ty, nơi sản xuất, thành phần, hạn sử dụng…)
– Tiến hành: Các hộp đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt mẻ, kín hoàn toàn. Các hộp bị bẩn sau khi thanh trùng nhất thiết phải rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn. Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hay bằng máy.