LƯƠN HUN KHÓI NGÂM DẦU

Phân công công việc Tên thành viên
Mở đầu Giới thiệu sản phẩm Trần Vũ Khánh Ly

Nội dung Nguyên liệu lươn Phan Thị Hương
Xử lý Nguyễn Cường phát
Ướp muối, khử muối Huỳnh Thị Thanh Tuyền
Để ráo,xiên lươn, sấy sơ bộ, hun khói Trần Thị Tố Ngọc
Trần Vũ Khánh Ly
Để nguội, cắt khúc, xếp hộp Đặng Hồng Nhật
Rót dầu Trần Bảo Ân
Ghép kín, thanh trùng Phan Thị Thu Sương
Nguyễn Thị Ngọc Sương
Làm nguội, bảo ôn, dán nhãn Huỳnh Ngọc Nhơn
LƯƠN HUN KHÓI NGÂM DẦU

Giới thiệu:

- Lươn hun khói ngâm dầu là một loại đồ hộp thuộc loại đồ hộp thủy sản ngâm dầu. Là loại sản phẩm đặc biệt được nhiều người ưa thích nhất là các nước Châu Âu, Châu Mỹ.
– Ưu điểm: Lượng mô liên kết ở trong lươn ít hơn động vật sống trên cạn và hầu như không có elastin và chủ yếu là protein hoàn thiện, có cấu tạo đơn giản nên quá trình tiêu hóa và hấp thụ protein của lươn dễ hơn của thịt. Bên cạnh đó, trong thành phần khói hun có phenol, acid, ahdehyt… có tác dụng sát trùng nên chống thối rữa và chống oxy hóa cho thực phẩm. Ngoài ra, trong lươn có rất ít vitamin chủ yếu là vitamin A, khi ngâm dầu thực vật thì dầu sẽ bổ sung một lượng vitamin cần thiết (đặc biệt là vitamin F_ là hỗn hợp acid béo chưa no cao phân tử như linoleic, linolenic_ chống xơ cứng động mạch, làm người trẻ lâu nên gọi là vitamin tuổi trẻ), trong dầu còn chứa phosphatit có khả năng tạo nhũ tương, ổn định nhũ tương, là chất chống oxy hóa tốt.
– Nhược điểm: Lrong khói hun có chứa 3,4 benzpyren và 1,2,5,6 dibenzathrance có thể gây ung thư. Hai chất này thuộc họ hydrocacbua, khi đốt gỗ ở nhiệt độ cao hydro sinh ra khá nhiều tồn tại trong dầu nhựa gỗ và bụi khói vì vậy không nên đốt ở nhiệt độ quá cao, cần khử bụi than và nhựa gỗ trong khói hun.
– Lươn hun khói ngâm dầu thường dùng làm nguyên liệu để chế biến các món ăn khác hoặc ăn kèm với bánh mì, trộn salad, làm sushi… nhưng sẽ rất ngon khi nó được cuộn bằng bánh tráng(miềng trung) cùng với một ít rau mùi và dưa leo.

Quy trình sản xuất:

Thuyết minh quy trình:
• Nguyên liệu lươn
– Lươn đồng hay lươn nước ngọt có tên khoa học là Fluta alba rất phổ biến ở Việt Nam, nhất là ở vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long. Thường sống ở các mươn lạch, bùn lầy, ruộng lúa.
– Nguyên liệu lươn đưa vào sản xuất có thể là lươn tươi hay lươn đã qua cấp đông. Kích thước lươn từ 25cm trở lên. Da lươn phải còn nguyên không bị xây xát, có màu sắc tự nhiên, lưng có màu nâu đen, bụng có màu đỏ gạch.
– Lươn thường sống trong môi trường bẩn, lại thêm thói ăn tạp, nên hệ tiêu hóa và chính cả thịt lươn có thể nhiễm vi trùng và ký sinh trùng. Những kí sinh trùng này là những kí sinh trùng chịu nhiệt.
• Xử lý
– Mục đích: Loại mùi tanh, vi sinh vật bám trên bề mặt da và trong ruột lươn, giúp lươn không bị hư hỏng trong thời gian chờ ở các công đoạn sau. Đồng thời, phân loại lươn để sản phẩm đạt độ đồng đều nhất định.
– Tiến hành:
+ Giết chết lươn: Cho lươn vào thùng, cứ 20 kg lươn thì cho vào 0,5 kg muối. Cho muối phải rắc đều trên mặt thùng, sau 30–60 phút thì lươn chết.
+ Tuốt lươn: ngoài da lươn có một lớp nhớt vì vậy phải tuốt sạch, thành phần của nhớt lươn là chất thuộc họ glucoprotid là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển. Lượng trimethylamin rất nhiều nên nhớt lươn cũng rất tanh vì vậy phải tách nhớt lươn đi.
+ Tách nhớt lươn (bằng phương pháp nhiệt); Cho lươn vào nước nóng có nhiệt độ 60–65oC chần 1–1,5 phút sau đó rửa lại ở máng nước chảy cho đến hết nhớt là được.
+ Rửa và mổ: Sau khi tuốt nhớt xong đem lươn rửa sạch và đem tới bàn mổ tiến hành mổ moi sạch ruột, bỏ đầu rồi đem rửa lại, chú ý lấy sạch màng đen máu đọng,… Khi rửa thì phân loại lươn.
• Ướp muối
– Mục đích: Tạo cho lươn có cấu trúc săn chắc, giảm lượng nước, khử mùi tanh, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, tạo vị cho sản phẩm.
– Tiến hành: Sử dụng phương pháp ướp muối ướt nồng độ dung dịch 10%. Nhiệt độ nước muối 12-150C trong 1,5-3 phút. Khi lượng muối trong lươn đạt 1,6-1,8% là được.
• Rửa khử muối
– Mục đích: Giảm mặn và làm sạch lươn, tạo độ mặn đồng đều trong lươn.
– Tiến hành: Rửa khử muối bằng dung dịch nước muối loãng 1%, tỉ lệ khối lượng giữa dung dịch nước muối loãng và lươn là 1,5:1.
• Để ráo, xiên lươn
– Mục đích: Tách nước dư, thoát ẩm, làm giảm hàm lượng nước bên ngoài nhờ đó tăng khả năng thẩm thấu và giảm sự tách lớp của sản phẩm (để ráo). Giúp nguyên liệu tiếp xúc tốt hơn vời khói hun, nước trong nguyên liệu thoát ra dễ dàng (xiên lươn).
– Tiến hành: Đặt lươn lên khay lưới cho ráo nước, sau đó dùng dây thép xiên lươn lại, xâu ở phía đuôi, vuốt thẳng từng con một rồi đặt lươn vào khay sấy. Mỗi sâu khoảng 10-12 con, mỗi con cách nhau từ 1,3-2 cm.
• Sấy sơ bộ
– Mục đích: Giảm lượng nước, tăng khả năng ngấm khói vào trong lươn.
– Tiến hành: Đốt nóng và nâng nhiệt độ của lò lên đến nhiệt độ 1800C, cho lươn vào sấy, sấy ở chế độ 150-1700C trong 20-30 phút. Thời gian dài hay ngắn tùy thuộc vào nhiệt độ không khí.
• Hun khói
– Thành phần hóa học của khói: Trong khói có khoảng 300 hợp chất khác nhau: các chất thông thường là phenol, acid hữu cơ, cacbonyl, hydrocacbon, mộtsố thành phần khí khác như CO2, CO, O2, N2, N2O…
– Là quá trình vừa làm chín, vừa sấy khô và tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản do tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt và làm giảm ẩm, giữ được các vitamin tan trong dầu và chống oxy hóa bề mặt sản phẩm.
– Sau khi sấy xong thì tiến hành hun khói, hun khói .Loại lươn lớn sấy ở nhiệt độ 130-1600C trong thời gian 25-35 phút, lươn loại nhỏ nhiệt độ 130-1600C thời gian 20-30 phút. Lươn hun xong có màu sẫm, sáng bóng.
• Cắt khúc
– Mục đích: Thuận tiện cho quá trình vào hộp.
– Tiến hành: Lươn sau khi hun khói được làm nguội và cắt khúc theo kích thước của hộp (Chiều dài lươn sau khi cắt khúc khoảng 7,5 – 8 cm).
• Xếp hộp
– Mục đích: Cố định sản phẩm trong hộp, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau.
– Tiến hành: Lươn cắt khúc xong xếp thứ tự vào hộp (hộp đã được kiểm tra), lớp dưới cùng xếp lưng lươn quay xuống dưới, lớp trên xếp lưng lươn quay lên trên phía nắp hộp.
– Khi cho lươn vào hộp phải đạt các yêu cầu sau :
+ Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn.
+ Đồng đều về chất lượng: màu sắc, mùi vị, hình dạng, kích thước, số lượng miếng.
+ Để lại khoảng không đỉnh hộp.
+ Giữ miệng hộp sạch sẽ.
+ Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm túc.
• Rót dầu
– Sử dụng dầu lạc ép đã qua tinh luyện (Không màu hoặc màu nhạt phản quang. Không có vị khét, không cặn hoặc cặn không quá 1% theo khối lượng. Chỉ số iot: 101 – 116. Lượng acid béo bão hòa: 13 – 24%. Lượng acid béo không bão hòa: Acid oleic 50 – 60%, Acid linoleic 13 – 16%. Tỷ trọng ở 200C: 0.11 – 0.925). Dầu lạc trước khi rót vào hộp phải đun nóng 800C.
– Mục đích: Bài khí (rót nóng), tăng cảm quan, tạo màu mùi vị cho sản phẩm.
– Tiến hành rót dầu nóng ở nhiệt độ 80-850C, rót đúng khối lượng và ngập hoàn toàn. Lượng dầu rót cách miệng hộp 5-10mm. Khối lượng một hộp như sau:
Thành phần Tỷ lệ(%) Khối lượng(g)
Lươn 70 105
Dầu 30 45

• Ghép kín
– Mục đích: Ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài các thực phẩm đó.
– Tiến hành: Sau khi rót dầu thì đem hộp đi ghép kín ngay. Tiến hành ghép nắp vào bao bì sắt tây, ghép kín bằng mối ghép kép.
• Thanh trùng
– Mục đích: Tiêu diệt hệ vi sinh vật. Mặt khác, thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm tăng hương vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm, tăng cường tỉ lệ tiêu hóa do đó nâng cao giá trị của thực phẩm.
– Chọn nhiệt độ thanh trùng: Đồ hộp lươn ngâm khói hun dầu thuộc nhóm thực phẩm ít chua pH ≥ 4,2 và thanh trùng ở nhiệt độ 100-1200C, nguyên tắc chọn nhiệt độ càng cao càng tốt nên ta chọn nhiệt độ thanh trùng là 120OC.
– Công thức thanh trùng:

• Làm nguội
– Mục đích: Giảm nhiệt độ cho sản phẩm, tránh phồng hộp, thuận lợi cho quá trình vận chuyển đem đi bảo ôn.
– Tiến hành: Sau khi thanh trùng tiến hành làm nguội đến 40OC. quá trình làm nguội được tiến hành trong thiết bị thanh trùng. Hộp sau khi làm nguội hộp được rửa và lau sạch.
• Bảo ôn
– Mục đích: Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất, các phản ứng sinh hóa tiếp tục diễn ra tạo mùi hương đặc trưng cho sản phẩm và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng. Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày. Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này. Đối với sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu thì quá trình bảo ôn được tiến hành kéo dài 2 tháng để đảm bảo mùi vị cho sản phẩm.
– Tiến hành: Các loại đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn.
• Dán nhãn
– Mục đích: Tăng cảm quan, đưa các thông tin cần thiết đến khách hàng (tên sản phẩm, công ty, nơi sản xuất, thành phần, hạn sử dụng…)
– Tiến hành: Các hộp đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt mẻ, kín hoàn toàn. Các hộp bị bẩn sau khi thanh trùng nhất thiết phải rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn. Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hay bằng máy.

About these ads
This entry was posted in Uncategorized. Bookmark the permalink.

87 Responses to LƯƠN HUN KHÓI NGÂM DẦU

  1. Kim Ngân 08DTP04 nói:

    Cho mình hỏi nhóm bạn trong quá trình ướp muối bạn sử dụng nồng độ dung dịch muối là 10%. Nhiệt độ nước muối 12-150C tại sao bạn lại chọn nhiệt độ này mà không chọn cao hơn hoặc thấp hơn ?

    • Trần Vũ Khánh Ly nói:

      Chào Ngân ! Ở nhiệt độ đó thì làm tăng khả năng thẩm thấu của muối vào trong lươn nhưng không làm cho protein bị biến tính hoàn toàn mà có thể quay lại cấu trúc như ban đầu. Nếu sử dụng nhiệt độ cao hay thấp hơn nữa thì protein bị biến tính hoàn toàn, gây ảnh hưởng chất lượng_cảm quan sản phẩm và tốn kém khi phải tăng nhiệt độ cao hay hạ nhiệt độ xuống thấp.

  2. chào nhóm
    nhóm cho mình hỏi nhiên liệu hun khói của các bạn là dùng nhiên liệu gì?vì sao chọn loại nhiên liệu đó?

    • Trần Vũ Khánh Ly nói:

      Chào Nguyên ! Để không gặp khó khăn trong việc thiếu nhiên liệu hun khói cũng như chất lượng sản phẩm không tốt nên nhóm ưu tiên chọn nhiên liệu hun khói là các loại gỗ ít nhựa (gỗ lá rộng), gỗ có màu sáng_bóng. Vì nếu nhiên liệu chứa nhiều nhựa làm cho sản phẩm có vị đắng, màu tối và nếu dùng loại gỗ màu tối thì thường tạo ra bọ hóng khi hun làm bẩn sản phẩm, tạo mùi vị lạ làm sản phẩm không hấp dẫn.

  3. thuy tien 08dtp03 nói:

    chào nhóm!
    cho mình hỏi tại sao các bạn chon nhiệt độ 120 0C để thanh trùng dựa trên cơ sở nào và thời gian nâng nhiệt, giữ nhiệt, hạ nhiệt. có thể nói rõ hem?
    thân chào nhóm

    • Nguyễn Thị Ngọc Sương 08DTP03 nói:

      (Đính chính lại)
      Chào Tiên!
      Tại sao nhóm chọn nhiệt độ 120 oC thì nhóm có nói ở phần trên.Còn công thức thanh trùng như sau:

      Lựa chọn thời gian thanh trùng
      Thời gian thanh trùng bằng tổng thời gian truyền vào tâm hộp và thời gian tiêu diệt vi sinh vật ở đó kể từ lúc tâm hộp đạt được nhiệt độ thanh trùng. Tuy nhiên cách tính trên chỉ gần đúng vì thực tế vi sinh vật tập trung ở tâm hộp đã bị tiêu diệt một phần trước khi tâm hộp đạt được nhiệt độ thanh trùng. Vì vậy thời gian thanh trùng là hàm của hai đai lượng: thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt.
      Theo tài liệu
      Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu trong bao bì hộp sắt 235g có công thức thanh trùng là
      15-65-20/120OC
      Nay ta xét công thức thanh trùng cho bao bì sắt 150g
      Theo công thức của Giadan về ảnh hưởng của kích thước hình học của bao bì lên thanh trùng ta có:

      t0 = (8,3 HD + D2)

      δ = ( t2- t1) / (tn – t1)
      Với: H – chiều cao ngoài của hộp (cm)
      D – đường kính ngoài của hộp (cm)
      t1- nhiệt độ ban đầu của đồ hộp (OC)
      t2 – nhiệt độ khi cuối ở giữa đồ hộp (OC)
      tn – nhiệt độ thanh trùng (OC)
      λ – hệ số truyền nhiệt chung của đồ hộp ( 0,4 kcal/m.h.độ)
      t0 – Thời gian đun nóng ở giữa hộp từ nhiệt độ t1 đến nhiệt độ t2
      H = 8,9 cm, D = 5,2 cm, t1 = 60 OC, t2 = 118 OC, tn= 120 OC, δ = 0,97
      t0 = 15 ph
      Theo bảng 4.2 trang 158. Để tiêu diệt Cl.botulinum tại nhiệt độ 120 oC cần khoảng thời gian gia nhiệt là 4 phút., tổng cộng thời gian giữ nhiệt là 19ph ta làm tròn 20ph.
      Vậy ta có công thức thanh trùng như sau: 15 – 20 – 20 / 120

  4. Lê Thị Mỹ Nga- 08DTP03 nói:

    chào nhóm! cho mình hỏi khi hun khói các bạn nói là vừa làm chín, vừa sấy khô các bạn chọn nhiệt độ như thế nào để bước 1 lươn chín, và bước 2 lươn được hun khói mà sản phẩm không bị cháy hay lươn bị khô queo?
    thanks!

    • trần thị tố ngọc 08dtp03 nói:

      chào Nga
      như bạn đã đọc ở trong bài là nhóm mình chọn là lúc đầu là cho lươn vào sấy ở nhiệt độ 150-1700C đó có thể coi như là một công đoạn làm chín sơ bộ và bước hai là sau khi làm chín sơ bộ rồi thì mới cho sản phẩm đi hun khói ở nhiệt độ 130-1600C trong thời gian 25-35 phút, lươn loại nhỏ nhiệt độ 130-1600C thời gian 20-30 phút .Lươn hun xong có màu sẫm, sáng bóng.

  5. Nguyễn Thị Ngọc Sương 08DTP03 nói:

    Chào Tiên!
    Tại sao chọn nhiệt độ 120 oC thì nhóm đã nói ở phần trên. Còn cơ sở công thức thanh trùng như sau:
    Lựa chọn thời gian thanh trùng
    Theo tài liệu
    Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu trong bao bì hộp sắt 235g có công thức thanh trùng là
    15-65-20/120OC
    Nay ta xét công thức thanh trùng cho bao bì sắt 150g
    Theo công thức của Giadan về ảnh hưởng của kích thước hình học của bao bì lên thanh trùng ta có:
    t0 = (8,3 HD + D2)

    δ = ( t2- t1) / (tn – t1)
    Với: H – chiều cao ngoài của hộp (cm)
    D – đường kính ngoài của hộp (cm)
    t1- nhiệt độ ban đầu của đồ hộp (OC)
    t2 – nhiệt độ khi cuối ở giữa đồ hộp (OC)
    tn – nhiệt độ thanh trùng (OC)
    λ – hệ số truyền nhiệt chung của đồ hộp ( 0,4 kcal/m.h.độ)
    t0 – Thời gian đun nóng ở giữa hộp từ nhiệt độ t1 đến nhiệt độ t2
    H = 8,9 cm, D = 5,2 cm, t1 = 60 OC, t2 = 118 OC, tn= 120 OC, δ = 0,97
    suy ra t0 = 15 ph
    Theo bảng 4.2 trang 158. Để tiêu diệt Cl.botulinum tại nhiệt độ 115 oC cần khoảng thời gian gia nhiệt là 10 phút.
    Vậy ta có công thức thanh trùng như sau: 15 – 25 – 20 / 120

  6. Nguyễn Thị Bích Trâm 08dtp03 nói:

    cho minh hỏi: tai sao sấy sơ bộ lại làm tăng khả năng ngấm khói vào trong lươn?

    • Trần Vũ Khánh Ly nói:

      Chào Trâm !
      Ở công đoạn sấy sơ bộ thì nhiệt độ sản phẩm tăng làm cho protein lươn bị biến tính dẫn đến tăng khả năng thẩm thấu tạo diều kiện thuận lợi cho khói ngấm vào thịt lươn.

      • trần bảo ân 08dtp3 nói:

        Chào trâm. Nhóm mình xin bổ sung như sau: sấy sơ bộ khử bớt lượng nước trong nguyên liệu, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguên liệu cho thích hợp với hun khói.

  7. Hoài Phương 08DTP04 0851100213 nói:

    Chào nhóm!
    Nhóm ch mình hỏi, tại sao trước khi hung khói phải sấy, nếu không sấy đc ko? và những biến đổi cụ thể hơn trong quá trình hung khói? Cảm ơn !

    • trần thị tố ngọc 08dtp03 nói:

      chào phương
      trước khi đem đi hun khói cần phải sấy nhằm mục đích chủ yếu này là khử bớt lượng nước trong nguyênliệu, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu cho thích hợp với quá trình hun khói và nếu không sấy trước thì có thể làm cho quá trình hun khói lâu hơn . Những biến đổi là :
      các hợp chất cấu thành nên khói được hấp thu vào trong lươn ,bề mặt sản phẩm có màu vàng nâu với nhiều sắc thái khác nhau , lượng vi sinh vật trong sản phẩm giảm xuống nhất là ở lớp bề mặt ….

      • Phan Thị Thảo Sương nói:

        chào Ngọc!
        S muốn hỏi. nếu nhóm N sấy vậy liệu có tạo cho cá bán thành phẩm 1 lớp màng bao bọc bên ngoài cá không? mà như thế thì liệu khi hung khói, các hợp chất cấu thành có hấp thụ vào trong con cá dc k?

  8. Phan Thị Thảo Sương nói:

    chào nhóm!
    Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất, các phản ứng sinh hóa tiếp tục diễn ra tạo mùi hương đặc trưng cho sản phẩm và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng.vậy điệu kiện các bạn bảo ôn như thế nào để đảm bảo được các mục đích trên?

    • trần thị tố ngọc 08dtp03 nói:

      chào Sương : ở đây nhóm Ngọc là lươn hun khói chứ không phải là cá với lại ở đây chỉ là sấy sơ bộ để khử bớt nước trong nguyên liệu và khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu mà thôi

    • Trần Vũ Khánh Ly nói:

      Chào Sương ! Nhóm mình chọn điều kiện bảo ôn để đảm bảo các mục đích như Sương nói là:
      – Nhiệt độ bảo ôn từ 10-15oC, thời gian hơn 2 tháng. Nếu như nhiệt độ cao sẽ gây hiện tượng phồng hộp,
      và gây ăn mòn vách hộp, mặt khác lươn hun khói ngâm dầu là thực phẩm có độ acid thấp_ một số nha bào chiệu nhiệt sống sót và hoạt động ở 45-65oC. Còn nếu nhiệt độ thấp thì hơi nước không khí đạt độ bão hòa và ngưng tụ bên ngoài hộp.
      – Trong kho chứa làm trần và mái bằng chất liệu cách nhiệt.
      – Tường trong kho chứa sơn màu có tính phản xạ hay phản quang.
      – Trong kho chứa có lắp ráp thiết bị thông gió/ thiết bị sởi ấm và thay đổi không khí để khống chế nhiệt độ.
      – Dùng giá đựng hộp để xếp hộp.
      – Đống đồ hộp xếp cách xa tường 45-60cm.

  9. Huỳnh Ngọc Nhơn 08DTP03 nói:

    Chào Sương!
    Các loại đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn.Đối với sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu thì quá trình bảo ôn được tiến hành kéo dài 2 tháng để đảm bảo mùi vị cho sản phẩm.

    • Phan Thị Thảo Sương nói:

      thế cho mình hỏi tại sao nhóm bạn chọn bảo ôn trong 2 tháng? dựa trên cơ sở lý thuyết nào? liệu khoảng thời gian đó có quá dài hay quá ngắn để đảm bảo hương vị cho sản phẩm k?

      • Huỳnh Thị Thanh Tuyền 08DTP3 nói:

        Chào bạn! mình xin bổ sung thêm
        Sản phẩm của nhóm mình nói riêng, sản phẩm đồ hộp ngâm dầu nói chung, sản phẩm sau khi đóng hộp xong cần phải để một thời gian vài tháng để qua thời kì chín đem ăn mới ngon (khoảng 2-4 tháng). Tùy phương pháp chế biến khác nhau mà tốc độ ngấm dầu vào cơ thịt lươn khác nhau. Sau thời gian bảo quản, dầu khuếch tán vào tổ chức cơ thịt lươn, mùi tanh mất dần và xuất hiện mùi thơm đặc biệt nhưng để quá lâu cơ thịt sẽ mềm nhũn, mùi thơm bị mất, dầu trong hộp bị đục hoặc bị đỏ (do các sắc tố có sẵn trong dầu và trong nguyên liệu khuếch tán ra, ảnh hưởng của nhiệt độ, ánh sáng nên biến đổi màu), có hiện tượng ăn mòn vách hộp làm hỏng hộp (lớp vecni bị nhăn nheo, bong tróc nhanh do độ axit của đồ hộp gây nên và thành phần hợp chất trong lớp vecni gây ra).

  10. Huỳnh Thị Bảo Xuyên 0851100370 08DTP3 nói:

    chào nhóm!
    nhóm có thể cho mình biết hàm lượng ẩm còn lại trong lương sau quá trình hun khói làm chín không? tai nếu hàm ẩm qua thấp sẽ làm sản phẩm bạn bị cứng.
    nhóm có thể cho mình biết các yêu cầu trong phòng bảo ôn sản phẩm?
    cám ơn nhóm nha!

  11. Bùi Thị Huệ 08dt03 nói:

    cho mình hỏi tí nhé: “quá trình rót dầu, tại sao phải dùng dầu lạc ép đã qua tinh luyện, nó có công dụng gì? liệu có thể thay thế bằng dầu khác được không?”.

    • Trần Vũ Khánh Ly nói:

      Chào Huệ ! Minh xin trả lời là có thể thay thế dầu lạc bằng các dầu thực vật khác do:
      – Trong dầu thực vật có chứa nhiều acid béo chưa no nên khả năng đồng hóa và giá trị sinh học của chúng cao.
      – Trong dầu thực vật có chứa phosphatit giúp tăng khả năng đồng hóa trong cơ thể, đồng thời nó là chất chống oxi hóa tốt.
      – Bên cạnh đó, dầu thực vật có chứa nhiều vitamin. Đặc biệt là vitamin F: là hỗn hợp acid béo chưa no cao phân tử như linoleic, linolenic…chống xơ cứng động mạch, làm người trẻ lâu_vitamin tuổi trẻ.
      Nhưng nhóm mình ưu tiên cho dầu lạc vì: trong dầu lạc thì hàm lượng acid béo chưa no khá cao. Và nguyên liệu lạc thì có nhiều ở Việt Nam, dầu lạc dễ trích ly.

  12. trần thị tố ngọc 08dtp03 nói:

    chào xuyên :
    Do nhóm mình chon là hun khói nóng nên hàm lượng ẩm trong lươn sau qua trình hun khói đạt khoảng 60-70% và làm cho sản phẩm có kết cấu mềm mại không bị cứng

  13. Phạm Thị Hoài An 08dtp03 nói:

    nhóm bạn cho mình hỏi nhóm bạn hun khói tiến hành công nghiệp hay thủ công và có khó khăn gì khi hun khói hay ko?cám ơn các bạn!

    • Nguyễn Cường Phát, 08DTP3 nói:

      Chào bạn, nhóm mình hun khói theo quy mô công nghiệp, còn các khó khăn khi hun khói bạn có thể kham khảo phần comment của bạn Khánh Ly ở trên

  14. trần thị tố ngọc 08dtp03 nói:

    chào An theo nhóm mình thì tiến hành hun khói theo công nghiệp và theo mình biết thì không có khó khăn gì khi tiến hành hun khói

  15. Nguyễn Bá Phát 08dtp03 nói:

    trong phần sấy sơ bộ, mình thấy nhiệt độ cao và thời gian lại dài,nhóm có nghĩ rằng với nhiệt độ và thời gian đó con lươn sẽ thành khô lun ko??

    • Nguyễn Cường Phát, 08DTP3 nói:

      Chào bạn, công đoạn sấy sơ bộ vừa khử bớt lương nước trong nguyên liệu, vừa giảm thời gian cho công đoạn hun khói, đồng thời trước công đoạn sấy thì lươn được ướp muối làm thịt trở nên săn chắc nên nước muốn thoát ra ngoài sẽ khó khăn vì thế sấy trước hun khói sẽ làm biến tính protein, từ đó làm tăng khả năng thẩm thấu.

    • trần thị tố ngọc 08dtp03 nói:

      chào Phát : theo mình thì khii sấy sơ bộ lươn trong nhiệt độ và thời gian như vậy thì lươn sẽ không thành khô đâu vì lươn có hàm lượng nước tương đối là 60,7g/100g lươn .

  16. Phan Thị Thảo Sương nói:

    chào nhóm!
    theo minh biết là khoảng 40oC là nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn hư thối phổ thông phát triển thế khi các bạn làm nguội về 40oC thì có dễ tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển không?
    tại sao các bạn không tiến hành làm lạnh nhanh để đảm bảo?

    • Phan Thị Hương nói:

      quá trình làm nguội được thực hiện sau quá trinh thanh trùng nên nhóm mình chọn nhiệt độ là 400C. vì lúc này sau quá trình thanh trùng các vi sinh vật gây hư thối phổ thông đã bị tiêu diệt.
      nhóm mình không chọn làm lạnh nhanh vì nếu làm lạnh nhanh sẽ tạo sự chênh lệch quá lớn về nhiệt độ bên trong và bên ngoài hộp thực phẩm gây biến dạng cho hộp

      • Huỳnh Thị Bảo Xuyên 0851100370 08DTP3 nói:

        mình nghĩ nếu nhóm đảm bảo áp suất đối kháng không đổi thì không có khó khăng gì khi làm lạnh nhanh! nhóm có thể cho mình biết thiết bị bạn sử dụn trong quá trình thanh trùng là gì không?
        thanks ^_^

    • Nguyễn Thị Ngọc Sương 08DTP03 nói:

      Chào Sương và Xuyên!
      Như vậy nè, quá trình làm nguội sản phẩm đến nhiệt độ 40oC là được thực hiện trong thiết bị thanh trùng chứ không phải ngoài thiết bị đâu các bạn nhé!

  17. Phạm Thị Thanh Tùng. 0851100301.DTP4 nói:

    chào nhóm bạn ! Hun khói là giai đoạn quyết định sản phẩm của nhóm bạn do đó cần đặc biệt chú ý. Cho mình hỏi những yếu tố sẽ ảnh hưởng đến quá trình hun khói như lượng nước trong sản phẩm, nhiệt độ hun khói, thời gian hun khói là bao lâu. hun khói nguội hay khói nóng ? Thank !

    • trần bảo ân 08dtp3 nói:

      Chào Tùng
      Nhóm mình xin bổ sung những yếu tố sẽ ảnh hưởng đến quá trình hun khói:
      a. Nhiên liệu dùng để xông khói
      Nhiên liệu xông khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt. Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đề quan trọng. Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông vì trong khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm cá màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Các lọai nhiên liệu được dùng để xông khói là sồi, mít, dẻ,… có thể sử dụng dưới dạng gỗ, dâm bào hoặc mùn cưa. Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30%.
      b. Thành phần của khói Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi xông khói, vì nó có quan hệ mật thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình xông khói. Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường là phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí khác như CO2, CO, O2, N2 …
      – Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói. Hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm.- Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác nhau tìm thấy trong khói. Rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm xông khói. Tuy nhiên nó có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
      – Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon dao động từ 1 – 10 nguyên tử cacbon, trong đó các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 – 4 là nhiều nhấtVD. Acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid izobutyric … các acid hữu cơ hầu như không tạo mùi cho sản phẩm nhưng chúng có tác dụng bảo quản (làm cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống), đồng thời có tác dụng đông tụ protein
      .- Các chất cacbonyl: Các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm- Các hợp chất hydro cacbon: Không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản và chúng được tách ra trong những pha xông khói đặc biệt.

  18. trần thị tố ngọc 08dtp03 nói:

    chào bạn Tùng
    sau quá trình hun khói độ ẩm của sản phẩm khoảng 60-70% , nhiệt độ hun khói đối với lươn loại to thì ở 130-1600C trong thời gian 25-35 phút, lươn loại nhỏ nhiệt độ 130-1600C thời gian 20-30 phút.Trong bài của nhóm mình là hun khói nóng .

    • Phạm Thị Thanh Tùng. 0851100301.DTP4 nói:

      chào Ngọc ! nếu nhóm bạn hun khói nóng 130-160 độ C thì protit có thể sẽ bị đông đặc, mặt ngoài của sản phẩm bị se lại thành một lớp cứng, lượng nước khó thoát ra, khói chỉ mới kịp bám vào bề mặt sản phẩm, tác dụng bảo quản sẽ kém.Bạn có nghĩ là nên giảm nhiệt độ hun khói hok? :)

      • trần thị tố ngọc 08dtp03 nói:

        chào Tùng : nhóm mình xậy dựng nhiệt độ hun khói là nhóm tham khảo sách CNDH thủy sản và gia súc gia cầm . Mà theo mình biết thì khi chọn nhiệt độ xông khói phải căn cứ vào kết cấu của nguyên liệu, phương pháp cắt mổ, kích thước của nguyên liệu, hàm lượng mỡ trong nguyên liệu. Đối với nguyên liệu nhiều mỡ, kết cấu cơ non, mềm thì nên xông khói ở nhiệt độ thấp. Kích thước nguyên liệu mỏng có thể xông khói ở nhiệt độ cao hơn.

      • Nguyễn Thị Ngọc Sương 08DTP03 nói:

        Chào Tùng!
        Nhóm mình chọn phương pháp hun nóng nên sẽ có những nhược điểm bảo quản kém như bạn nói.Nhưng với nhiệt độ và thời gian như vậy thì protit có thể sẽ bị đông đặc, mặt ngoài của sản phẩm bị se lại thành một lớp cứng, lượng nước khó thoát ra, khói chỉ mới kịp bám vào bề mặt sản phẩm lại là ưu điểm, sản phẩm sẽ có màu sắc đẹp, mùi vị thơm.

  19. Lê Thị Anh Thư 08DTP3 nói:

    trong phần rót dầu các bạn đun nóng dầu lac ở nhiệt độ 80oC trước khi rót hộp.theo như mình biết thì dầu lạc sẽ có mùi rất khó chịu nếu ko được đun kĩ.liệu đun ở 80oC có làm mất mùi khó chịu đó ko

    • trần bảo ân 08dtp3 nói:

      Chào Thư.
      Nhóm mình xin trả lời:
      -Sử dụng dầu lạc ép đã qua tinh luyện (Không màu hoặc màu nhạt phản quang. Không có vị khét, không cặn hoặc cặn không quá 1% và khi rót ở 80o C không có mùi khó chịu nha bạn
      – Còn nhóm rót dầu ở 80 o C vì mục đích: Bài khí (rót nóng),tăng cảm quan, tạo màu vị béo cho sản phẩm.

    • Phan Thị Hương nói:

      dầu lạc nhóm mình sử dụng là dầu đã qua tinh chế. dầu lạc có mùi khó chịu nhưng khi đun dầu lạc ở nhiệt độ cao cũng là một cách để loại bỏ mùi khó chịu của dầu lạc.

  20. Võ Thị Diễm Kiều 0851100128 08DTP4 nói:

    Chào nhóm!
    Nhóm dựa vào yếu tố nào để xác định nhiệt độ sấy đối với lươn có kích thước lớn là 130-160 độ C trong thời gian 25-35 phút, lươn loại nhỏ nhiệt độ 130-160 độ C thời gian 20-30 phút.Nhóm có thề nói rõ hơn không? Cảm ơn.

  21. Hồng Cẩm 0851100021 08DTP4 nói:

    Chào nhóm!
    Nhóm cho mình hỏi các bạn thực hiện quá trình sấy lươn ở nhiệt độ từ 130 – 160 độ C trong thời gian 25 – 30 phút vậy có đảm bảo được độ ẩm sau hun khói là 60 – 70% như bạn đã trả lời ở trên.
    Cám ơn các bạn.

    • Trần Vũ Khánh Ly nói:

      Vì thời gian ngắn nên nhóm mình chưa tìm hiểu thực tế nhưng theo nhóm mình tìm hiểu trong sách CNDH Thủy Sản Và Gia Súc Gia Cầm ( trang 129) là như vậy. Cảm ơn bạn. nhóm mình sẽ tìm hiểu kĩ hơn về vấn đề này.

    • Nguyễn Thị Ngọc Sương 08DTP03 nói:

      Chào Cẩm!
      Với nhiệt độ và thời gian đó ta vẫn đảm bảo được độ ẩm của sản phẩm sau hun khói là 60-70% vì đây là phương pháp hun khói nóng,nhiệt độ cao protit sẽ bị đông đặc, mặt ngoài của sản phẩm bị se lại thành một lớp cứng, lượng nước khó thoát ra, khói chỉ mới kịp bám vào bề mặt sản phẩm, sản phẩm sẽ có màu sắc đẹp, mùi vị thơm.

  22. Huỳnh Thị Thanh Hoa - 08DTP03 nói:

    Nhóm cho mình hỏi
    Nhóm bạn nói lươn sống ở vùng bẩn nên hệ tiêu hóa và cả thịt lươn đều có thể nhiễm vi trùng và kí sinh trùng, các kí sinh trùng lại có khả năng chịu nhiệt cao. vậy với quá trình thanh trùng của nhóm đưa ra có đảm bảo tiêu diệt hết vi trùng và các kí sinh trùng đó không? Nếu còn thì nhóm làm sao để kiểm soát được?
    Cám ơn các bạn

    • Huỳnh Thị Thanh Tuyền 08DTP3 nói:

      Chào Hoa: mình trả lời câu hỏi của bạn là: nhóm chúng mình đã bỏ hết phần nội tạng của lươn và vsv hay ki sinh trùng chỉ tồn tại ở phần nhớt của lươn. Bạn xem ở phần “Rửa và mổ” & “tuốt lươn”. Cám ơn bạn!

  23. DuyênDTP3 nói:

    Trong quá trình xếp hộp, “Lớp dưới cùng xếp lưng lươn quay xuống dưới, lớp trên xếp lưng lươn quay lên trên phía nắp hộp.” Nhóm bạn có thể cho mình biết mục đích của việc xếp như thế này? Nếu như không làm như thế thì có ảnh hưởng gì đến chất lượng sản phẩm hay ko?

    • Nguyễn Thị Ngọc Sương 08DTP03 nói:

      Chào Duyên!
      Khi cho sản phẩm vào bao bì, phải đạt các yêu cầu sau :
       Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn
       Đồng đều về chất lượng: màu sắc, mùi vị, hình dạng, kích thước, số lượng miếng
       Để lại khoảng không đỉnh hộp
       Giữ miệng hộp sạch sẽ
       Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm túc
      Khi tiến hành xếp hộp
      Lươn cắt khúc xong xếp thứ tự vào hộp, lớp dưới cùng xếp lưng lươn quay xuống dưới lớp trên cùng xếp lưng lươn quay lên trên nắp hộp.nhằm mục đích khi mở nắp nhìn sản phẩm sẽ đẹp mắt.
      Cám ơn bạn đã đặt câu hỏi cho nhóm mình.

  24. Phan Thị Thảo Sương nói:

    chào nhóm!
    trong khói hun có các thành phần không mong muốn như: các thành phần không hòa tan và các thành phần không ngưng tụ có trong khói có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.Vậy các bạn có thể cho mình biết là chế độ hun khói như thế nào để các thành phần đó không đi vào sản phẩm của các bạn?

    • Huỳnh Thị Thanh Tuyền 08DTP3 nói:

      Chào Sương: nhóm mình trả lời là:
      Các thành phần không hòa tan muốn trong sản phẩm xông khói như :Tro và nhựa cây
      – Thì đối với nhựa cây nhóm lựa chọn nguyên liệu hun khói là mùn cưa gỗ Bằng lăng không có nhựa nên không ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm.
      – Còn về Tro sản phẩm được hun khói trong thiết bị hun khói Torry Kiln có bộ phận tạo khói riêng và hệ thống ống dẫn khói nên có thể hạn chế tối đa Tro bám trên bề mặt sản phẩm

      • Phan Thị Thảo Sương nói:

        chào T!
        S thật sư không rõ về thiết vị hun khói Torry Kiln, vậy bạn có thể cho giới thiệu cho S biết về cấu tạo cũng như nguyên tăc hoạt động, ưu điểm của thiết bi này trong wa trình sản xuất?

    • trần thị tố ngọc 08dtp03 nói:

      chào Sương : Thiết bị hun khói Torry Kiln do thợ máy Kiln thiết kế, đây là thiết kế nền tảng cho thiết bị hun khói công nghiệp sau này. Thiết bị này đã giải quyết dược hai vấn đề : hun khói trong thời gian ngắn và có thể hun khói với số lượng lớn. Thiết bị hun khói Torry Kiln được mô tả bằng hai hình bên dưới, nguyên liệu được giữ trong một khoang và sau đó cho khói di chuyển qua sản phẩm. Có nhiều thiết bị cũng như cơ cấu được thiết kế cho dòng khói di chuyển đúng hướng và sản phẩn hun khói đạt chất lượng tốt.Mình không thể để hình lên được có gì thì mình sẽ úp thiết bị lên sau nha .Cảm ơn câu hỏi của sương

  25. Bạn cho mình hỏi: Tại sao lại tiến hành rót dầu nóng ở nhiệt độ 80-850C mà k phải là nhiệt độ khác?.Và dựa vào đâu để xác định thành phần tỷ lệ(%) khối lượng(g) là: Lươn 70 105
    Dầu 30 45.

    • Nguyễn Thị Ngọc Sương 08DTP03 nói:

      Chào Tuyết Em!
      Sở dĩ nhóm tiến hành rót nóng ở nhiệt độ 80-85oC vì ở nhiệt độ này rót nóng sẽ có tác dụng bài khí.
      Đa số các loại đồ hộp gồm có phần rắn chiếm từ 60 – 70 % và phần lỏng chiếm từ 30 – 40 %. Phần rắn bao gồm nhiều nguyên liệu chế biến khác nhau như rau, quả, thịt, cá cùng với gia vị. Phần lỏng như nước đường, nước muối, nước giấm, nước luộc, dầu, nước sốt (sauce). Có loại đô hộp chỉ là một khối đặc đồng nhất như nước quả, paté…Từ đó nhóm xác định thành phần tỉ lệ, khối lượng lươn/dầu.
      Cám ơn bạn đã đặt câu hỏi cho nhóm mình!

      • Nguyễn Cường Phát, 08DTP3 nói:

        Mình xin bổ sung: nhóm mình rót nóng ở nhiệt độ 80-85oC cũng do Quyết định 93/2001/QĐ-BNN yêu cầu dịch rót nóng phải đạt nhiệt độ từ 80oC trở lên, còn việc giới hạn nhiệt độ ở 85oC vì theo mình biết khi gia nhiệt dầu thực vật ở nhiệt độ quá cao sẽ sinh ra các chất không có lợi cho sản phẩm cũng như sức khỏe người tiêu dùng.

  26. Trần Thái nói:

    Trong ướp muối tại sao chỉ dùng nhiệt độ nước muối 12-150C trong 1,5-3 phút? Làm thế nào kiểm tra lượng muối trong lươn đạt 1,6-1,8% ?

    • trần thị tố ngọc 08dtp03 nói:

      chào Thái : trong ướp muối ta ướp muối ở nhiệt độ đó là vì muốn tác dụng của muối nhanh hơn tác dụng thối rửa . Còn làm sao để xác định lượng muối trong lươn đạt thì mình chưa tìm hiểu được nên sẽ tìm hiểu thêm để hoàn thành câu trả lời của bạn. Cảm ơn Thái nhiều .

  27. doan yen minh nói:

    trong quy trình có giai đoạn là tuốt lươn nhằm mục đích tách hết lớp nhớt trên thân lươn vậy tại sao lại có thêm một giai đoạn tách nhớt lươn . Nhóm có thấy thừa công đoạn này ko?

    • trần thị tố ngọc 08dtp03 nói:

      chào Minh : lươn rất là nhiều nhớt là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển cho nên phải tuốt nhớt lươn cho sạch .Tuy công đoạn tuốt lươn có thể lớp nhớt của lươn chưa sạch hoàn toàn nên cần có công đoạn tách nhớt lươn bằng phương pháp nhiệt để đảm bảo lớp nhớt trên lươn đã sạch hoàn toàn .

      • Nguyễn Thị Ngọc Sương 08DTP03 nói:

        Chào Minh!
        Tuốt lươn và tách nhớt là một công đoạn, tuốt lươn chính là tách nhớt.

  28. doan yen minh nói:

    cho minh hỏi cách sử dụng của sản phẩm này, ăn kèm với thực phẩm nào khác ko? cám ơn nhóm

    • trần thị tố ngọc 08dtp03 nói:

      chào Minh
      Lươn hun khói ngâm dầu thường dùng làm nguyên liệu để chế biến các món ăn khác hoặc ăn kèm với bánh mì, trộn salad, làm sushi… nhưng sẽ rất ngon khi nó được cuộn bằng bánh tráng(miềng trung) cùng với một ít rau mùi và dưa leo.

  29. Phan Thi Huong nói:

    Quá trình tuốt lươn để loại bỏ nhớt bên ngoài bề mặt lươn nhưng chỉ sử dụng nước lạnh nên không loại bỏ được hoàn toàn nhớt trên bề mặt da lươn nên phải có thêm quá trình tách nhớt để loại bỏ hoàn toàn nhớt và các ký sinh trùng trên da lươn

  30. Huỳnh Thị Bảo Xuyên 0851100370 08DTP3 nói:

    nhóm cho mình hỏi “việc giới hạn nhiệt độ ở 85oC vì theo mình biết khi gia nhiệt dầu thực vật ở nhiệt độ quá cao sẽ sinh ra các chất không có lợi cho sản phẩm cũng như sức khỏe người tiêu dùng.” vậy với nhiệt độ như nhóm chon để thanh trùng có tạo ra các hộp chất không mong muốn cho sản phẩm và người tiêu dùng không?tại sao?

    • Phan Thi Huong nói:

      nhóm mình chọn nhiệt độ thanh trùng là 1200c sẽ không ảnh hưởng đến chất lượng của dầu vì nhóm sử dụng dầu lạc là loại dầu chịu được nhiệt độ cao tới 2800C

    • Nguyễn Cường Phát, 08DTP3 nói:

      Chào bồ, mình có nhầm vài chỗ, mình xin đính chính lại là dầu thực vật sẽ bị biến chất khi gia nhiệt từ 180oC trở lên, nhiệt độ rót khoảng 80-85oC có tác dụng bài khí tốt, nhiệt độ cao hơn nữa thì tác dụng cũng chỉ có vậy nên sẽ tốn năng lượng không cần thiết. vậy rót ở khoảng nhiệt độ trên là được rùi ^^

  31. Hoàng Văn Bình 08DTP03 nói:

    Chào nhóm!
    Nhóm có thể nói rõ hơn cho mình biết về cách thức hun khói lươn. Khi hun khói thì trong khói thường có tro vậy nó có ảnh hưởng đến sản phẩm của bạn không? Nếu có thì các bạn khắc phục nó như thế nào?

    • trần thị tố ngọc 08dtp03 nói:

      chào Bình : hun khói là quá trình vừa làm chín, vừa sấy khô và tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản do tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt và làm giảm ẩm, giữ được các vitamin tan trong dầu và chống oxy hóa bề mặt sản phẩm.
      Trước khi hun khói ta sẽ sấy sơ bộ lươn ,sau khi sấy xong thì tiến hành hun khói, hun khói loại lươn lớn sấy ở nhiệt độ 130-100C trong thời gian 25-35 phút, lươn loại nhỏ nhiệt độ 130-1600C thời gian 20-30 phút. Lươn hun xong có màu sẫm, sáng bóng.
      Khi hun khói thường có tro nhiều quá thì cũng ảnh hưởng ít nhiều đến chất lượng sản phẩm nên để không gặp khó khăn trong việc hun khói cũng như chất lượng sản phẩm không tốt nên nhóm ưu tiên chọn nhiên liệu hun khói là các loại gỗ ít nhựa (gỗ lá rộng), gỗ có màu sáng_bóng và ta có thể thực hiện trong điều kiện hun ướt có thể tách khử được chất này .

    • Đặng Hồng Nhật nói:

      cách thức hun khói của nhóm mình là dùng thiết bị hun khói hiện đại của Tory Kiln.Đây là thiết bị xông khói cho dạng khói lỏng nên không có tro bụi vì thế không ảnh hưởng đến sản phẩm. Cám ơn câu hỏi của bạn.

    • thu sương nói:

      thu sương
      Bình xem ở trên trong phần nhược điểm

    • Huỳnh Thị Thanh Tuyền 08DTP3 nói:

      chào bạn B bạn xem ở phần trên vì câu của bạn trùng với câu hỏi của bạn Thảo Sương nhé

  32. Lê Thị Anh Thư 08DTP3 nói:

    Nhóm cho mình hỏi trong phần sấy sơ bộ các bạn sấy ở nhiệt độ 150-170oC trong thời gian 20-30 phút.trong phần hun khói các bạn tiếp tục sấy ở nhiệt độ 130-160oC trong thời gian 25-30 phút.việc sấy nhiều lần,ở nhiệt độ cao và thời gian dài như zậy có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ko

    • Phan Thị Thu Sương 08DTP03 nói:

      Chào Thư!
      Như ta đã biết,lươn là động vật giàu protit, trong quá trình sấy ở nhiệt độ cao, protit sẽ se thành một lớp cứng cản trở đến quá trình truyền nhiệt, lượng nước khó thoát ra. Vì vậy mà chế độ sấy không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
      Cảm ơn bạn đã đặt câu hỏi cho nhóm mình.

  33. Doan Yen Minh nói:

    Chao nhom, trong qua trinh xien luon de xong khoi. Tai sao nhom ban xien duoi ma khong xien o dau luon?

    • trần thị tố ngọc 08dtp03 nói:

      chào Minh : thì sau khi xiên lươn thì sẽ đem đi hun khói .Nhóm tụi mình xiên lươn ở phần đuôi là vì sau khi hun khói thì sẽ cắt khúc và phần đuôi sẽ được cắt bỏ đi

  34. DuyênDTP3 nói:

    Chào nhóm, theo như quy trình của nhóm là ” sấy sơ bộ -> hun khói -> cắt khúc”. Mình có thể cắt khúc rồi mới sấy, hun khói được không? Tại sao?

    • Trần Bảo Ân 08dt03 nói:

      Chào Duyên.
      Mình có không thể cắt khúc rồi mới sấy, hun khói vì:
      Cắt khúc rùi sấy tốn nhiều dây thép xiên lươn-> nhiều khay sấy-> cần buồng sấy kích thước lớn. Và cắt khúc-> khi xiên lươn dễ rách tổn hao sản phẩm……..
      Cám ơn câu hỏi của Duyên

      • Huỳnh Thị Thanh Tuyền 08DTP3 nói:

        Không nên làm ngược lại vì nếu 1 con lươn mà bạn cắt ra làm nhiều khúc rồi mới đưa lên khay sấy, làm như vậy sẽ chiếm diện tích khay sấy và trong 1 mẻ sấy sẽ sấy không được nhiều con; bên cạnh đó việc cắt khúc trước sấy sẽ làm cho lươn nhiễm thêm một lượng vi sinh vật ảnh hưởng đến chế độ sấy và thanh trùng phía sau; trong khi bạn để nguyên con rồi dùng dây thép xiên lươn lại, xâu ở phía đuôi, vuốt thẳng từng con một rồi đặt lươn vào khay sấy, mỗi sâu khoảng 10-12 con, mỗi con cách nhau từ 1,3-2 cm sẽ khắc phục được các điều nói trên và năng suất sấy cũng cao hơn.

  35. lethikimngan nói:

    nhom cho minh hoi: tai sao nhom lai chon nuoc muoi de rua khu muoi ma khong dung nuoc thuong vay o day co muc dich gi khac khong?

  36. Phan Thi Huong nói:

    nhóm mình sử dụng nước muối có nồng độ thấp để lượng muối ở trong lươn khuếch tán ra ngoài môi trường và làm cho nồng độ muối có trong lươn được đồng đều.

  37. CHÀO NHÓM!
    Đọc bài nhóm bạn mình thấy nhóm bạn chỉ sử dụng nguyên liệu lươn có kích thước lớn hớn 25cm.
    Vậy cho mình hỏi tại sao vậy? Đối với những con lươn có kích thước nhỏ hơn có sử dụng được không?
    Cảm ơn!

  38. CHÀO NHÓM!
    Cho mình hỏi thời gian bảo quản của sản phẩm nhóm bạn là bao lâu?
    Nếu bảo quản trong thời gian dài thì chất lượng của sản phẩm nhóm bạn có bị thay đổi không? nó có ảnh hưởng đến bao bì hay không?
    Thanks!!!

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s